开云1971年，当她在美国加州伯克利创办“潘尼斯之家”时，并没有预想自己会掀起一场有机烹饪和饮食的“美味革命”，四度获得全球最佳餐厅的丹麦餐厅Noma创始人勒内·雷泽皮、旧金山米其林三星餐厅Coi主厨丹尼尔·帕特森都曾受到她的影响与启发，甚至连美国前总统奥巴马都是她的“粉丝”。

　　坚持以新鲜有机食材进行简单、传统的烹饪，美国速食文化，重塑传统饮食方式。

　　我们每天吃的不只是食物，其背后还有很多看不见的价值，比如和家人享受美食的天伦之乐，吃当地新鲜食材对地区农业的影响，少吃速冻食品等于降低了冷链产业对地球能源的消耗等等。速食文化的最大误区是让你认为工业化食品是便宜、快速且高效的，而忽略其背后不断压榨有机农业发展，不断将原本“便宜”的新鲜食材推向“高价”的真相。

　　如果你赞同她的理念，这本出版10余年长销不衰的经典之作《简单烹饪的艺术》将会成为你的厨房伴侣。

　　艾丽丝·沃特斯在书中分享了选择食材、构思菜单的种种心得，还根据食材种类介绍了250道经典食谱，涵盖小食、酱汁、沙拉、肉食、汤、主食、甜点等。

　　无论是烹饪初学者，还是想要精进厨艺的人，都可以跟随本书探索简单烹饪的魅力，获得有机健康的饮食态度。

　　有机烹饪哲学的先驱者，提倡使用当地出产的新鲜有机的食材，创办了名列“世界五十强餐厅”的潘尼斯之家餐厅（Chez Panisse），致力于儿童饮食教育，将从农场到餐桌的理念带入校园，享有“美国现代烹饪之母”之誉。

　　我的美食革命始于年少懵懂时，那会儿我刚开始经营自己的餐厅，正四处寻找可以做出可口菜肴的食材。我想找到那些我在法国做学徒时爱上的生菜、四季豆和面包等简单美味的食物。我以为自己寻找的是好味道而非厨艺理论，但渐渐地，我发现味道很棒的食物往往是自家后院或餐馆方圆百里以内的小菜园和农场里农夫种的有机蔬果。他们专门种植未经基因改造的水果蔬菜，到了成熟期才采摘。至此，这种新观念促使我直接从食材的供应源头进货，而不再局限于超级市场提供的产品。

　　有了最优质的食材，用简单的方法就能做出很棒的食物，因为尝起来就是食材本身天然的味道。这就是我们在“潘尼斯之家”餐厅多年寻找、准备和品尝食物的心得。悉心种植、适时采摘、由供应者直接送达厨房的食物自然且美味，但这样美味的食物不应只被我们这类高档餐厅独享，同样的新鲜食材也应在路边或农夫市集中售卖开云，人人都能购买。

　　当我开始在农夫市集采购后，发现最棒的事情就是可以亲自和农夫们交流。我向他们请教，同时也影响着他们。我请他们种植一些已经很难在超市里见到的蔬果。经过几年每周如此的交流开云，我意识到自己开始像信赖家人一样信赖这些朋友，而他们也信赖我。通过购买健康又有人情味的可持续生产的本地食物，我发现自己已经成为这个社区的一分子，我们都有着同样的信念。作为社区的一员，我们不仅共同承担保护自然资源的义务，也懂得欣赏食物本身的价值，热爱它们的味道与色泽，能够从食物与时空、季节和自然轮回的联结中体会到深深的乐趣。

　　练就一手好厨艺并没有什么神秘的诀窍，既不需要经过多年培训，也不需要稀奇昂贵的食材，或者掌握百科全书般的世界料理知识，只需要动用你的五种感官，以及优质的食材。不过为了能够更好地选择和准备食材，你需要充分地感受它们。这种多维度的感官体验使得烹饪让人十分有成就感，因此你永远不会停下学习的脚步。

　　这本书是写给那些想学习烹饪并希望精进厨艺的人。上篇“从零开始”的几个章节回顾了一些简单食物的要素，包括怎样选择新鲜食材、怎样储备食品、如何决定菜单。随后的章节介绍了主要的烹饪技巧，包括对经典食谱的详细解析。一边阅读本书一边实践，从成功（以及失败）的经历中不断学习、尝试，你会将这些烹饪技巧熟记于心，以后就无须反复查阅了。这样你在做菜时会更加轻松自信，会从食谱中找到灵感，而不是由其支配，从而自由地享受与朋友、家人准备和分享简单食物带来的快乐。在本书的下篇“餐桌上”，你会见到更多类似的食谱，当你掌握了上篇的烹饪技巧之后，这些食谱都会变得相当简单。

　　我坚信烹饪的基本原则在哪里都是一样的。这些原则很少与食谱和烹饪技巧相关，而是更多地取决于食材，在我看来这才是烹饪的要义。每次做烹饪示范的时候，我都会将需要用到的食材一一展示出来，台下的观众总是会瞪大双眼，对它们的美丽感到惊讶。他们会问我：“这是从哪买的？”我回答：“就在本地的农夫市集，你也可以买到！”经过这么多年，我的所有与烹饪有关的知识都能回溯到这个原则，以及一些其他的简单建议。我把它们都列在了下面。相信你采用这些建议以后，烹饪体验会发生根本性的转变。它们是实现美食革命的基本原理，可以用最基本的人性价值将我们的家园与社区重新联结起来，给我们带来最愉悦的感官体验，也为我们终生的健康和幸福提供保障。

　　练就一手好厨艺并没有什么神秘的诀窍，既不需要经过多年培训，也不需要稀奇昂贵的食材，或者掌握百科全书般的世界料理知识，只需要动用你的五种感官，以及优质的食材。

　　了解你所选择的食物的来源和种植方式。从照料土地的本地小菜农那里寻找各种不同种类的水果和蔬菜。鸡蛋、肉类、鱼类的采购要从遵循有机、人道、环保的供应商处选择。

　　选择当季的食物。即使作物的生长季节很短，有机园艺和栽培法也可以使之延长。绿色植物可以在温室或罩子中栽培，并且有些当地作物也很容易存储、风干或制成罐头，以满足冬季的需求。吃当季食物，可以激发你的烹饪灵感，让你感受当下的时节和地域，品尝到合宜与美味的食物。

　　农夫市集创造出了一种重视诚信、多样性、季节性、本地性、可持续性以及艺术性的社区文化。去接触和了解那些种植你所吃的食物的农夫，把自己当成他们的伙伴，向他们学习，配合他们工作。

　　品尝在自家后院或社区的花园里种植的食物，会给你带来巨大的满足感。甚至连窗台上的一盆香草也能够给你的烹饪方式带来变化，将你与季节的变化连接在一起。你会寻觅野生植物，或亲手采摘果园里的水果。试着了解这些可食用的蔬菜与水果构成的景观可以为你带来些什么吧！

　　带上你自己的菜篮子去市场，回收利用任何可以用的包装。烹饪时在身边准备一个堆肥桶，收集厨余并循环利用。保存得越多，浪费得就越少，你的感觉也会更好。

　　不要设计过于复杂的菜色，要让食材展现它们原本的味道。把烹饪当作感官上的享受：触、听、看、闻；还有最重要的尝，边尝边做。不断尝试、练习和发现。

　　与家人和朋友，尤其是小朋友一起做饭。当小朋友自己动手种植、烹饪和端盘子，就会更渴望吃这些食物。让小朋友亲自种植和烹饪，能够毫不费力地让他们感受到美味食物的价值和品尝的乐趣。和大家一起享用无论准备的饭菜多么简单，都要选择一处特别的地方，用心

　　地布置餐桌，让大家一起坐下来进餐，尽情享受餐桌的仪式感。用餐的这段时间是表现共情、慷慨、滋养和交流的一刻。

　　只有美味的食材才能做出可口的食物。它的合理价格中包含了保护环境的开销和生产者的劳动报酬。好的食物永远不应该被视为理所当然。